ВИНИФИКАЦИЯ

Между историей и инновацией

Сбор винограда происходит в первых неделях сентября, когда органолептическая зрелость (сахар, кислотность и ароматические вещества) оптимальна для производства игристых и шампанских вин Просекко DOC. Это очень деликатная операция, поскольку необходимо сохранить целостность ягод и избежать спонтанной ферментации.
После сбора винограда, первой операцией является выжимание. Ягоды отделяются от кистей, после чего они готовы к прессованию. Из ягод посредством мягкого прессования выжимается только сок первой фракции.
Винификация белым способом, с применением отборных дрожжей, которые превращают содержащийся в соке сахар в спирт и СО2. Действие дрожжей (ферментация) продолжается около 15/20 дней при температуре не выше 18°C, с целью сохранения самых деликатных ароматов исходных виноградных ягод. После ферментации начинается период созревания, во время которого выполняются операции фильтрации для получения прозрачного вина.
Просекко Спокойное разливается в бутылки, а Игристое и Шампанское переходят на последнюю стадию, характерную для Просекко: естественная вторичная ферментация.
Шампанизация, итальянский метод или Мартинотти; происходит в больших резервуарах под 6
давлением — автоклавах. Здесь вино, благодаря вторичной ферментации, приобретает знаменитые пузырьки. Под конец ферментации, которая длится минимум 30 дней, ее прекращают, понижая должным образом температуру, сохранив остаточное содержание сахара, обеспечивающее равновесие и гармонию.
Достойно внимания также производство игристых вин путем вторичной ферментации в бутылке, чьи ароматы напоминают ноты дрожжей и хлебной корки, а вкусовые ощущения более мягки и округлы.

ВИНИФИКАЦИЯ