VINIFICAZIONE

TRA STORIA E INNOVAZIONE

La vendemmia delle uve avviene nelle prime settimane di settembre, quando la maturità organolettica (zuccheri, acidità e sostanze aromatiche) è ottimale per la produzione di spumanti e frizzanti Prosecco DOC. E' un'operazione delicata perchè bisogna conservare l’integrità degli acini e vanno evitate fermentazioni spontanee.

Dopo la raccolta dell’uva, la prima operazione è la pigiatura. Gli acini vengono separati dai raspi e sono così pronti per la pressatura. Dagli acini viene estratto, in modo soffice, solo il mosto fiore.
La vinificazione, in bianco, è avviata con lieviti selezionati, i quali trasformano gli zuccheri presenti nell’uva in alcol e CO2. L’attività dei lieviti (fermentazione) dura circa 15/20 giorni ad una temperatura non superiore ai 18°C al fine di preservare i profumi più delicati dell’uva di partenza.

Dopo la fermentazione inizia il periodo di maturazione dove vengono svolte le operazioni di travaso e filtrazione per ottenere il vino limpido. 
Il Prosecco Tranquillo viene imbottigliato, mentre il Frizzante e lo Spumante passano all’ultima fase, quella distintiva del Prosecco: la rifermentazione naturale.

La spumantizzazione, metodo italiano o Martinotti, avviene in grandi recipienti a tenuta di pressione, le autoclavi. È qui che il vino, grazie alla seconda fermentazione, acquista le famose bollicine. 
Verso la fine della spumantizzazione, che dura minimo 30 giorni, abbassando opportunamente la temperatura, si fa in modo che la fermentazione si fermi, lasciando un residuo zuccherino tale da garantire l'equilibrio e l'armonia. Degna di nota è anche la produzione dei vini frizzanti rifermentati in bottiglia, dove i profumi ricordano note di lievito e di crosta di pane, mentre al gusto le sensazioni sono più morbide e rotonde.
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