ZUPPETTA CHIARA DI PESCE AL PROFUMO DI LENTISCHIO

Luigi Pomata Ristorante Luigi Pomata, Cagliari www.luigipomata.com


INGREDIENTI (4 pp)

300 g  di pescatrice
400 g  cozze
300 g  di vongole
200 g di cernia
8 gamberi rossi
8 granchi verdi
100 g di seppie
200 g di pesce cappone o scorfano
2 zucchine verdi
3 patate
1 ciuffo di basilico
1 ciuffo di prezzemolo
1 limone
1 Pomodoro secco
olio extra vergine q.b
300 g di  pomodori rossi San Marzano
200 g di pomodorini
1 peperoncino
160 g di burgul o taboule di cous cous


PREPARAZIONE

Pulire le seppie ed il pesce, spinarlo e tagliarlo a tocchetti.
Tagliare i filetti a cubetti regolare di circa 7/10 cm.
Privare i gamberi del carapace.
Con le spine, le teste del pesce ed i carapaci dei gamberi ricavarne un fumetto seguendo la ricetta seguente: in un tegame alto, mettere tutto a crudo con olio, pomodoro secco e 200 g di pomodori rossi, gambi di prezzemolo, aggiungere il pesce e bagnare con acqua e ghiaccio.
Far cuocere per circa 40 minuti.
Frullare il tutto e passare al setaccio.

Mettere le cozze e le vongole in un contenitore per microonde. Aggiungere olio, pomodoro secco, prezzemolo e 100 g di pomodoro rosso tagliato a cubetti.
Chiudere con la pellicola e cuocere per 3/5 minuti.
Filtrare il liquido di cottura e privare il buono dalla conchiglia.

Tagliare i granchi a metà e farli dorare in casseruola con olio e prezzemolo, sfumare con il liquido di cottura delle cozze e arselle.
Aggiungere un mestolo di brodo di pesce, un peperoncino e cuocere per 10 minuti.
Frullare il tutto, passare al setaccio e correggere di sale.
Unire il liquido caldo in quantità di 1 a 1 nel burgul dove sono state aggiunte le patate e le zucchine a cubetti (misura 2 cm circa) e basilico sfogliato a mano.
Coprire con un panno di cotone e lasciar riposare.

In una padella di ferro far dorare il pesce con olio, aggiungere i pomodorini e cuocere per 10 minuti, spegnere il fuoco ed aggiungere gli altri ingredienti.
Correggere se necessario di sale e pepe.

Sistemare al centro di un piatto fondo il burgul, adagiarvi sopra il pesce e grattugiarvi sopra la buccia di limone e alcune gocce di olio di lentischio.
Zuppetta  ZUPPETTA CHIARA DI PESCE AL PROFUMO DI LENTISCHIO