TAGLIATELLE DI SEPPIA ALL’AGLIO E OLIO

Nicola Portinari Ristorante La Peca, Lonigo (VI) www.lapeca.it 

INGREDIENTI (6pp)
600g di seppie nere di media grandezza
80g sale
20g zucchero
 
Per l’emulsione d’aglio:
300g di acqua
100g di olio extravergine
25g di olio extravergine aromatizzato con uno spicchio d’aglio a 55°
15g di parmigiano
1/2 peperoncino piccante
Sale
Pepe
 
Per la crema di pomodoro datterino:
200g di pomodoro datterino
30g olio extravergine
Sale-pepe
 
Per la salsa al nero di seppia:
Fegati delle seppie
Sacche del nero delle seppie
1 foglio di colla di pesce
Olio extravergine
2 spicchi d’aglio
½ peperoncino piccante
Acqua
 
PREPARAZIONE
Pulire le seppie tenendo da parte i loro fegati e la sacca del nero per la salsa.
Lavare bene i corpi con acqua di mare, asciugare e marinare con sale e zucchero qb.
Mettere le seppie ben stese in sacchetti sottovuoto e cucinare in acqua a 65° per circa 15 minuti.
Una volta cotte sormontarle a pacchetti da 4 seppie e congelare.
Per fare l’emulsione d’aglio, con l’aiuto del frullatore emulsionare tutti gli ingredienti 
Per la crema di pomodoro datterino: frullare i pomodori, setacciare e montare con l’olio extravergine.
In un tegame rosolare l’aglio con un filo d’olio, aggiungere i fegati e le sacche del nero salare-pepare, cucinare con un mestolo d’acqua. Frullare e poi aggiungere la colla di pesce, sistemare di sale.
Tagliare le seppie congelate con l’affettatrice e sbollentarle in acqua salata per circa 1 minuto scarso, condire con un filo d’olio e una macinata di pepe bianco.
Decorare il piatto con foglioline di basilico fresco e origano fresco, la crema di pomodoro la salsa al nero e, infine  l’emulsione aglio e olio.
tagliatelle di seppia TAGLIATELLE DI SEPPIA ALL’AGLIO E OLIO