TINTENFISCH-TAGLIATELLE MIT ÖL UND KNOBLAUCH

Nicola Portinari Ristorante La Peca, Lonigo (VI) www.lapeca.it 

ZUTATEN für 6 Personen
600 g mittelgroße schwarze Tintenfische
80 g Salz
20 g Zucker
 
Für die Knoblauchemulsion:
300 g Wasser
100 g natives Olivenöl extra
25 g mit einer Knoblauchzehe aromatisiertes natives Olivenöl extra bei 55°
15 g Parmesankäse
1/2 scharfe Peperoni
Salz
Pfeffer
 
Für die Creme aus Datteltomaten:  
200 g Datteltomaten
30 g natives Olivenöl extra
Salz, Pfeffer
 
Für die schwarze TintenfischSoße:
Tintenfischlebern
Tintensäcke der Tintenfische
1 Blatt Gelatine
Natives Olivenöl extra
2 Knoblauchzehen
½ scharfe Peperoni
Wasser
 
ZUBEREITUNG
Die Tintenfische säubern und die Lebern und die Tintensäcke für die Soße beiseitelegen.
Die Tintenfischkörper gründlich in Meerwasser spülen, trocknen und mit Salz und Zucker nach Geschmack marinieren.
Die Tintenfische gut ausgebreitet in Vakuumbeutel geben und ungefähr 15 Minuten in 65° heißem Wasser garen.
Nach dem Garen jeweils 4 Tintenfische als Päckchen einfrieren.
Für die Knoblauchemulsion alle Zutaten mit dem Mixer emulgieren. 
Für die Datteltomatencreme: die Tomaten im Mixer zerkleinern, durch ein Sieb streichen und mit nativem Olivenöl extra montieren.
In einer Pfanne den Knoblauch in etwas Öl anschwitzen, die Lebern und die Tintensäcke hinzufügen, salzen, pfeffern und mit einer Kelle Wasser schmoren. Im Mixer zerkleinern, die Gelatine hinzufügen und mit Salz abschmecken.
Die gefrorenen Tintenfische mit der Aufschnittmaschine schneiden und ungefähr 1 Minute in Salzwasser blanchieren; mit etwas Öl und frisch gemahlenem weißen Pfeffer anmachen.
Das Gericht mit Blättchen von frischem Basilikum und frischem Oregano, der Tomatencreme, der schwarzen Soße und zuletzt mit der Knoblauch-Ölemulsion anrichten.
Tintenfisch-tagliatelle mit öl und knoblauch TINTENFISCH-TAGLIATELLE MIT ÖL UND KNOBLAUCH