KLARE FISCHSUPPE MIT DEM AROMA WILDER PISTAZIEN

Luigi Pomata Ristorante Luigi Pomata, Cagliari www.luigipomata.com


ZUTATEN für 4 Personen

300 g Seeteufel
400 g  Miesmuscheln
300 g  Venusmuscheln
200 g Barsch
8 rote Garnelen
8 grüne Krabben
100 g Tintenfisch
200 g Knurrhahn oder Drachenkopf
2 grüne Zucchini
3 Kartoffeln
1 Bund Basilikum
1 Bund Petersilie
1 Zitrone
1 getrocknete Tomate
natives Olivenöl extra nach Bedarf
300 g rote San Marzano Tomaten
200 g Kirschtomaten
1 Peperoni
160 g Bulgur oder Tabouleh auf Basis von Couscous


ZUBEREITUNG

Tintenfische und die Fische putzen, entgräten und in mundgerechte Stücke schneiden.
Die Filets in ungefähr 7-10 cm große Stücke schneiden.
Die Garnelen von den Panzern befreien.
Mit den Gräten, den Fischköpfen und den Garnelenpanzern nach folgendem Rezept einen Fischfond herstellen: die rohen Fischabfälle zusammen mit Öl, getrockneter Tomate, 200 g roten Tomaten und Petersilienwurzel in einen hohen Topf geben, den Fisch hinzugeben und mit Wasser und Eis ablöschen.
Ungefähr 40 Minuten kochen lassen.
Das Ganze im Mixer zerkleinern und durch ein Sieb streichen.

Die Miesmuscheln und die Venusmuscheln in einen Behälter für die Mikrowelle geben.  Öl, getrocknete Tomate, Petersilie und 100 g kleingeschnittene rote Tomaten hinzufügen.
Mit der Frischhaltefolie verschließen und ungefähr 3-5 Minuten garen.
Den Sud filtrieren und das Muschelfleisch aus den Schalen lösen.

Die Krabben halbieren und in einer Pfanne mit Öl und Petersilie anbräunen, mit dem Muschelsud ablöschen.
Eine Kelle Fischsud, sowie eine Peperoni hinzufügen und 10 Minuten garen.
Das Ganze im Mixer zerkleinern, durch ein Sieb streichen und mit Salz abschmecken.
Kartoffeln, die gewürfelten Zucchini (zirka 2 cm groß) und gezupfte Basilikumblättchen zum Bulgur geben und mit der heißen Brühe im Verhältnis 1 zu 1 auffüllen.
Mit einem Baumwolltuch abdecken und ruhen lassen.

In einer Eisenpfanne den Fisch in etwas Öl anbraten, die Kirschtomaten hinzufügen und 10 Minuten garen. Die Pfanne von der Kochstelle nehmen und die anderen Zutaten hinzugeben.
Nach Geschmack mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Den Bulgur in die Mitte eines tiefen Tellers geben, den Fisch darauf anrichten, mit Zitronenabrieb bestreuen und mit einigen Tropfen Wilde Pistazien Öl beträufeln.
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