VINIFIZIERUNG

ZWISCHEN GESCHICHTE UND INNOVATION

Die Traubenlese erfolgt in den ersten Septemberwochen, wenn die organoleptische Reife (Zucker, Säure und Aromasubstanzen) optimal für die Produktion von DOC-Schaum- und Perlweinen ist. Es handelt sich um einen diffizilen Arbeitsschritt, denn die Unversehrtheit der Weinbeeren muss erhalten bleiben und Spontangärungen sind zu vermeiden. Nach der Traubenlese ist der erste Arbeitsgang das Keltern. Die Traubenbeeren werden von den Traubenkämmen getrennt und sind dann bereit für das Pressen. Den Traubenbeeren wird auf schonende Weise nur der Vorlaufmost entzogen.

Die Vinifizierung als Weißwein wird eingeleitet mit ausgewählten Hefen, die den in den Trauben vorhandenen Zucker in Alkohol und CO2 verwandeln. Die Arbeit der Hefen (Gärung) dauert ca. 15/20 Tage bei einer Temperatur von nicht mehr als 18°C, um das feine Bouquet der Ausgangstrauben zu bewahren.

Nach der Gärung beginnt die Reifezeit, in der die Umfüll- und Filterarbeiten durchgeführt werden, um einen klaren Wein zu erhalten. Der Prosecco Tranquillo (Stillwein) wird abgefüllt, während der Frizzante (Perlwein) und der Spumante (Schaumwein) eine letzte Phase durchlaufen, durch die sich der Prosecco auszeichnet: die natürliche zweite Gärung.

Die Schaumweinbereitung, italienische oder Martinotti-Methode, erfolgt in großen druckdichten Behältern, den Druckgefäßen. Hier bekommt der Wein dank der zweiten Gärung die berühmten Perlen. Zum Ende der Schaumweinbereitung hin, die mindestens 30 Tage dauert, wird durch das richtige Absenken der Temperatur die Gärung gestoppt und ein Restzucker gelassen, um die Ausgewogenheit und Harmonie zu garantieren. Erwähnenswert ist auch die Produktion von Perlweinen mit Flaschengärung, bei denen das Bouquet an Nuancen von Hefe und Brotkruste erinnert, während die Geschmacksempfindungen mild und rund sind.
Weinbereitung VINIFIZIERUNG